Bu da Karadeniz'in meşhur kara lahana sarması. Bizde 3 çeşit yapılır bu sarma. Mısır yarması ile, pirinçli iç malzemesi ile ve kıymalı iç malzemesi ile. Giresun'da kara lahananın adı ''pancar''dır. Kara lahana diyene şöyle döner bir bakarız biz! :))
Neyse pirinçli dolmalara sarmalara da ''yalancı'' derler ya bence aslı bu olmalıdır. Zira çok severiiim!
Malzemeler: Beyaz lahana sarması' nda kullanılan iç malzemesi
Kaynar suda haşlanmış ve soğuk suyla soğutulmuş 1 demet kara lahana
Yapılışı:
Eğer yaz mevsiminde değilseniz kara lahana çabuk yumuşar ve sarması zorlaşır. Kaynar suda haşlanan lahana hemen soğuk suyla soğutulur. (Aksi takdirde sararacaktır.)
Hazırlanan harç ile sarılır. Beyaz lahana sarmasında olduğu gibi pişirilir. Afiyet olsun.
Rize'de PEPEÇURA; Giresun'da SAMAKSA. Eşim Rize'de doğup büyümediğinden pek bilmez
yöresel terimleri genelde. Kayınvalidemle aramızda geçen muhabbetlerde, ''
Sizde buna ne derler?'' mevzusu bolca geçtiğinden çoğu zaman dalga konusu olmuşuzdur
eşim tarafımdan. Hatta eğrelti otuna iki yörede de ''EĞRELTİ OTU'' denmesine
epey şaşırmıştır kendisi :))
Eşim Rizeli ben ise Giresunlu. Bu da ortak tariflerimizden
birisi. Giresun'da daha koyu kıvamlı pişirilip tepsilere dökülür. Dilim dilim
kesilip soğuk sütle tüketilir.
Rize'de böyle muhallebi gibi tüketilir. Eşimin çok sevdiği
bir tatlıdır. Balkonumuzdaki asmadan topladığımız üzümler bu sene pek verimli
değildi. Sadece 1 kg kadar çıktı.
Bu arada bizim üzümlerimiz de yöremize özel kokulu siyah
üzümler. Kabuğu bildiğimiz siyah üzümlere göre daha kalın ve üzümler daha küçük
taneli.
1 su bardağı su (mısır ve nişastayı seyreltmek için)
Yarım su bardağı şeker ( yöresinde yetişen üzümler daha ekşi
olduğundan bu şeker miktarı az gelebilir. Bizim üzümlerimiz Bursa'da
yetiştiğinden epey tatlıydı. Bu şeker miktarı bile fazla geldi bence.)
Yapılışı:
Üzümler yıkanıp ayıklanır. 1,5 su bardağı su eklenerek 15
dakika kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Soğuyunca ince bir süzgeçten geçirilir.
Biriken üzüm suyu tekrar ocağa alınır. Bir kasede nişasta ve mısır unu su ile
karıştırılır iyice seyreltilir. Yavaş yavaş kaynamakta olan üzüm suyuna
eklenir. Hemen kıvam almaya başlar. 1-2 dakika sonra şekeri de eklenir. 2-3
dakika kadar daha karıştırılarak ocaktan alınır. Kaselere paylaştırılarak
soğutulur. Afiyet bal şeker olsun, şükrünüz bol olsun.
Giresun'da ''tavuk mantarı'' adıyla biliniyormuş. Evet biz öyle biliyoruz ve çok seviyoruz. Babam sıkıldığında bi çıkar bir saat sonra döner, bir poşet tavuk mantarıyla. Belli yerleri vardır, aynı yerde sürekli çıkar. Genelde yağmurdan sonra. Sarı renkli lif lif ayrıldığından sanırım tavuk etine benziyor. O sebeple bu ismi almış.
Çeşitli şekillerde pişirilir. Biz o gün, sadece tereyağ ve tuz ile lezzetlendirmiştik.
Bir tavada temizlenmiş mantarlar suyunu salana kadar pişirilir. Suyunu salınca fazla suyu süzülür. Tereyağ ve tuz eklenerek sotelenir.
Daha önce kavurmasını yayınladığım kiraz tuzlusu (yani salamura) dibleye de çok yakışıyor. Yapılışı da fasulye diblesiyle hemen hemen aynı. Sadece salamura kirazın tuzunun iyice çıktığından emin olmak gerekiyor. Bu fotoğraf da telefonla. O ara makinemin pili bittiği için böyle oldu artık.
Malzemeler:
3 su bardağı salamura kiraz
1 çay bardağı pirinç
2 orta boy soğan
1 yemek kaşığı tereyağ
4-5 yemek kaşığı zeytinyağı
Yapılışı:
Kirazlar çekirdekleri çıkarılıp suya bırakılır. 4-5 saatte bir suyu değiştirilerek tuzu çıkarılır. Tencereye kirazlar, yıkanıp süzülmüş pirinçler, yemeklik doğranan soğanlar döşenir. 1 çay bardağı su ilavesi ile önce harlı, kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirilir. Suyunu çekince yağ kızdırılır üzerine eklenir, karıştırılır. 10 dakika dinlendikten sonra servis edilir.
Epey eski bir foto ve tarif. Pazıyı her şekilde pişirir annem. Ispanak gibi yemeğini, sarmasını yapar. Bu şekilde kavurur. Hatta bu kavurmanın içine haşlanmış kuru fasulye de girip sirke-sarımsak sosla yapılırsa asıl şölen odur işte! Saplarının turşusuna bence hiç bir turşu sever hayır diyemez! İnşallah fırsat olur da hepsini paylaşabilirim sizlerle. Benimki basit annemim getirmiş olduğu ya da belki de Gönül Teyze yollamış da olabilir hatırlamıyorum açıkcası. O gün Demetimle çay soframızda yemiştik ve aslında o gün bence Emir diye bir varlık yeryüzünde değildi :))
Malzemeler:
1 bağ pazı
2 orta boy soğan
Karabiber- pul biber
Sıvıyağ-tuz
Yapılışı:
Pazılar ayıklanır, doğranır. Kaynamış tuzlu suda 2 dakika haşlanır. Süzülür. Soğuyunca suyu sıkılır. Soğanlar yemeklik doğranır. Yağda sotelenir. Haşlanıp sıkılmış pazılar ve baharatı eklenir. 3-5 dakika daha pişirilir. Altı kapatılır. Afiyet olsun.
Buz Devri 4 ailece hevesle gittiğimiz tam bir fiyasko filmdi. İkincisi de favorimdi. Gitmek isteyen arkadaşlar bence bir kere daha düşünmeli. Son günlerde bir kaç eski film izledim. ''Bir Bollywood yapımı olan 3 Idiots ve Jim Carrey- Kate Winslett'in başrollerinde oynadığı Sil Baştan'' filmlerini tavsiye ediyorum. Hele '3 Idiots'' herkes izlemeli. Özellikle de öğretmenler ve öğretmen adayları.
İşte beklenen tarif evet bu! Tabiki benim tarafımdan. Tamamen organik taze fasulyeler pirinç ve soğanla buluştu. Giresun'un aslında bırakın fındığını kirazını, kızları ve diblesi meşhurdur diyorum size! Başka da bir şey demiyorum. Dible benim memleketimde yoruma açık bir yemektir. Sargan balığının bile diblesi var o kadar yani!
Bu tarife rende havuç, küp doğranmış patates eklenebilir. Eklenmeye de bilir. :) Kara lahananın, beyaz lahananın, pırasanın, fasulye turşusunun diblesi yapılır. Aklıma gelenler bunlar. Şu sağ tarafa ''Dibleler'' başlığı atacak kadar çok çeşidi vardır iddia ediyorum.
Malzemeler:
Yarım kg taze fasulye
Bir tek avuç dolusu pirinç
1 orta boy soğan
Tuz
1 yemek kaşığı tereyağ+ 2-3 yemek kaşığı sıvıyağ (Ben sadece sıvıyağ kullandım.)
Yapılışı:
Fasulyeler yıkanmazdan minik minik doğranır. Tek tek doğramaya çalışmayın, bir ömür sürer! :) (Avcunuzun alabileceği kadar fasulyeyi doldurun düzgün şekilde avcunuza. Kesme tahtasında doğrayın. )Doğranan fasulyeler derince bir kapta yıkanır. süzülür. Tekrar su eklenir. Pişirilecek olan tencereye suyun içinden avuçla alınır yerleştirilir. (Süzmüyoruz çünkü, su eklemeyeceğiz.) Üzerine yıkanıp süzülmüş pirinç ve yemeklik doğranmış soğan ve tuzu eklenir. Orta ateşte pişmeye bırakılır. Dible pişerken yanından ayrılmamalı. Suyunu çektiğinde bir tavada kızdırılan yağ üzerine gezdirilir. Kapağı kapalı halde 10 dakika bekletilir.
Dible aslında sondaki dinlenme faslında kıvamını alır. Altını kapattığınızda pirinçler size pişmemiş gibi görünebilir. Fakat o 10 dakika sonunda göreceksiniz ki tam kıvamında uzamış ve pişmiş pirinçleriniz. Fazladan su eklemek hem kıvamı hem de lezzeti bozar. Afiyet olsun.
Bizler öğleden sonra 5 çaylarında severiz dibleyi. Teyzemin İstabullu bir komşusunu hatırlatır dible bana. İlk gördüğünde yadırgamış, Giresunlular çayın yanında pilav yiyorlar, diye anlatmış herkese. Sonra da müptelası olmuştu kendisi fasulyeli pilavın :))
Patlıcanları fazla haşladığım için şekli biraz eciş bücüş oldu. Ama lezzette bir sıkıntı yoktu. :) Biz Giresun'da patlıcanları ince uzun dilimleriz. Sonra tuzlu suda haşlar ve süzeriz. Soğuduktan sonra da mısır ununa bulayıp tavaya döşeriz sıra sıra. Kapaklı tava ile altını üstünü nar gibi kızartırız işte böyle. Dadından yinmez! :D Dediğim gibi ben haşlama faslında işe güce dalınca patlıcanlar fazlaca haşlandı. Ben de tek tek una bulamak yerinde, üzerine biraz mısır unu serpiştirdim ve öylece tavaya döşedim. Daha şekillisini yapınca fotoğrafı değiştiririm. Bu yemeği sevmek için patlıcan aşığı olmak gerekmiyor. Herkes afiyetle tüketebilir bence. Her öğün için ideal, doyurucu bir yemek. Bilenler bilmeyenlere anlattı! Şimdi bilmeyenler denesin bakalım! Afiyetlee!
Bir şok etkisi yaratayım istedim bilmeyenlere. Evet kiraz kiraz! Yanlış okumadınız! Bizim mutfağımız biraz gariptir bilmeyene! Bir o kadar da zengin.
Bizim oralarda beyaz kirazlar toplanır ve öylece tuzlanıp bidonlara basılır. Canımız çekince de biraz suda bekletiriz. biraz dediğime bakmayınız; 1 gece kadar suyunu değiştirerek. Yani tuzu çıkana kadar.
Sonra da ya diblesi yapılır ya da böylece kavurulur sade soğan ve tereyağla. Çay sofralarında tüketilir bir de! :)
Yeri gelmişken anlatayım: Malatyalı bir gelinimiz var. Ziyarete gelmiş bizleri; dünya tatlısı bir de kızı var. Çocukları önceden doyuralım da sofrada rahat edelim diye kızının neleri tercih edeceğini sordum; çay sofrasını göstererek. Nohutlu pilav yer, dedi.. Kızdım içimden; ben şimdi nohutlu pilavı nerden bulayım diye! Meğer sofradaki kiraz diblesini nohutlu pilav sanmış :)
Zamanı da yaklaştı ya tazesini yeriz artık nasipse bol bol! Zaten bu fotoğraf da eski. Can yoldaşım Demet'ten. Tuzu çıkınca tereyağında kavrulmuş bol soğanla 2-3 dakika çevirip afiyetle tüketiyoruz. İlk defa deneyenler için garip gelebilir ama biz çok seviyoruz :)
Her ne kadar telefonla akşam ışığında çektiğim fotoğraf lezzetini yansıtmasa da annemin ellerinden en çook sevdiğim çorbalardan birini tatlı anlatımımla öveceğim sizlere, denemeden uyuyamayacaksınız! :)) Bunu daha önce neden hiç kendim pişirmemişim ben? Büyük kayıp! Kızdım kendime! Çorba severlere müjde. Şu görmüş olduğunuz çorba çokça taneli ve biraz koyu kıvamlı bir çorbadır bilginize! Tek başına yoğurtla bir öğündür bence. Lezzetinden dolayı 1 kase içip (içmek denemez; bu çorba daha çok yenilebilir koyu çünkü) bırakmak mümkün değil. Bu sebeple ekmeksiz götürmeli bunu. :) Ayrıca bolca pulbiberin yakıştığı nadide sağlıklı hafif bir yemek yerini tutar. Şimdi gel gelelim tarife. Bu çorbanın olmazsa olmazı ''mısır yarması'' var. Mısırın 'mısır unu' olmadan bir önceki hali. Karadenizlilerin dolabında mutlaka bulunur da. Diğerleri nerden bulur bilmem. İllaki bulunur ama. Bana annem kendi elleriyle hazırladığı yarmadan vermişti. Haliyle epey bi lezzetli ve organik. Neyse tarife geçelim.
Malzemeler:
2 adet pırasa
1 elmek ( tek avuç :)) mısır yarması
1 elmek mısır unu
1 elmek pirinç
1 adet soğan
4-5 yemek kaşığı zeytinyağı
Yarım yemek kaşığı salça
Yapılışı:
Yaklaşık 1 buçuk- 2 litre su uygun bir tencereye doldurulur. Mısır yarması da eklenerek bu su kaynamaya bırakılır. Kaynamasına yakın varsa üzerine çıkan kefi bir kaşık yardımıyla alınır. Su kaynayınca ince ince kıyılan pırasalar eklenir. Pırasalardan 4-5 dakika sonra pirinçler eklenir. Bu sırada soğan yemeklik doğranır. Ayrı bir tavada tuz,salça ve zeytinyağı eşliğinde güzelce kavurulur. (Ben önce su ekliyorum; suyunu çektirip soğanlar pişince yağını ekliyorum daha sağlıklı oluyor.) Kavrulan soğanlar çorbaya eklenir. 5 dakika kaynadıktan sonra mısır unu da yavaş yavaş ve karıştırılarak eklenir. Çorbamız hazır. Afiyetle...
İpek Hanım'ın saçlarını kestirdik dün. İyice uzamıştı. Taramak da, yıkamak da, kurutmak da zor olmaya başlamıştı. Epey de dökülüyordu. İkna edene kadar akla karayı seçtim. Onlarca saç kesim videosu izledik. Canının yanmayacağına garanti verdim de anca öyle... Bu da yeni hali :)
Hamsi denince akla Karadeniz gelir. Benim aklıma da babam gelir! Hamsi çıkar çıkmaz başlar tüketmeye. Neredeyse her gün! Sebzelisi, soğanlı buğulaması, çıtıratması, ızgarası, böreği (yani pilavı), tavası.. Her çeşidi artık bıkana kadar ağırlanırdı bizim evde. Malum hamsinin zahmeti çok. Temizlenmesi; pişirilmesi neyse de peşinden adamakıllı bir uğraş gerektirir. Tek dezavantajı arkasında bıraktığı o koku! Genelde piknik tüpte balkonda pişirilir bizim oralarda bu sebeple! Ammaaaa hele bir kar düşegörsün denize; alıp ızgaranızı şööyle bir hamsi ızgara yemeye çıkarsınız kaleye yada köye.. Tadına doyum olmaz soğan, hamsi ızgara somun ekmeğinin..
Bu da hamsi kuşu. İlk defa pişirdim. Hamsi tavanın da önüne geçti. Benden on yüz bin puan aldı. Hamsi seven herkes denemeli bence..
Malzemeler:
300 gr hamsi (temizlenmiş ve kılçığı ayıklanıp yıkanmış)
1 bağ maydanoz
1 bağ taze soğanın yeşil yaprakları
Yarım limon
Yeteri kadar mısır unu
Tuz
Kızartmak için sıvıyağ
Yapılışı:
Maydanoz ve taze soğan iyice kıyılır. Kılçığı ayıklanmış hamsinin içine maydanoz ve soğan karışımından 1 tatlı kaşığı kadar koyulur. Üzerine bir hamsi daha kapatılarak dışı mısır ununa bulanır. Bu işlem tüm hamsiler için uygulanır. Kızdırılmış sıvıyağda her iki tarafı nar gibi kızarana kadar pişirilir. Altını kapatmaya yakın limonu sıkılır. Limon sıkıldıktan sonra 1 dakika daha limonun suyunu çekene kadar ocakta tutulup servis tabağına alınır. Dilediğiniz salata ile tüketebilirsiniz. Ben turp rendeledim yanına. Afiyet olsun.
Dible Giresun'da en çok tüketilen yemektir bence. Fasulye diblesi, pancar (kara lahana) diblesi, turşu diblesi, patlıcan vs... İşin aslı ne varsa elinizde, olabildiğince minik doğrayıp pirinç ekleyerek pilav gibi pişirip az dinlendirmektir. Dible budur yani :) Ana yemektir; çayın yanında yardımcıdır; dible herşeydir; dible candır! :) Ben beyaz kısımlarıyla zeytinyağlı yemeğini yaptığım pırasalarımın yeşil kısımlarını değerlendirmek için pırasa diblesi yaptım. Anlatayım nasıl yaptım:
Malzemeler:
1 kg pırasanın yeşil kısımları
1 adet orta boy havuç
2 yemek kaşığı pirinç
1 yemek kaşığı tereyağ
1 su bardağı su
Yapılışı:
Pırasalar ince ince kıyılır. Havuç rendelenir. Pirinçler yıkanır süzülür. Bir tencereye sırayla pırasa, pirinç ve havuçlar döşenir. Tuzu eklenir. 1 bardak soğuk su eklenir. Kapağı kapatılır. Orta ateşte kaynayana kadar beklenir; kaynadıktan sonra altı kısılır. Suyunu iyice çektiğinde ve pirinçler uzadığında tercihen kızdırılmış tereyağ üzerine eklenir(ben zeytinyağı çiğ koydum sağlıklı olsun diye) ; karıştırılır kapağı kapatılıp 10 dakika dinlendirilir. Pulbiber çok yakışır; afiyet olsun.
Börek deyince akla yufka gelir. Karadenizli olduğumu öğrenen çoğu arkadaşımın sorduğu sorulardan biridir:
-Siz hamsinin her yemeğini yapıyormuşsunuz, öyle mi?
Hayır efendim, sandığınız gibi hamsiyle baklava, komposto falan yaptığımız yok! Ama böreğini yaparız. İnsanın gözünün önüne iç malzemesi hamsi olan yufka böreği geliyormuş ''hamsi böreği'' deyince. Bu, olsa olsa ''hamsi pilavı'' olurmuş. Doğru olabilir ama ben memleketimdeki orijinal ismiyle sunmak istiyorum bu tarifi. Ana malzeme yufka değil, onun yerine hamsi var, iç malzemesi de bir çeşit iç pilav! Tarife geçelim. Biz kalabalık bir aile olmadığımızdan oldukça küçük bir tavada yaptım ben hamsi pilavımı. Tarifim de üç kişiliktir bilginize :)
Malzemeler:
300 gr hamsi (temizlenmiş, kılçığı çıkarılmış,yıkanıp süzülmüş)
Bir miktar mısır unu
1 buçuk çay bardağı pirinç
1 orta boy soğan
Sıvıyağ
Maydanoz
Nane
Pul biber
Karabiber
Kuş üzümü
Yapılışı:
İç pilavın hazırlanması: Pirinçler yıkanır süzülür. 1 soğan yemeklik doğranır. Sıvıyağ ile soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Pirinç ve kuş üzümü eklenir. 1 buçuk çay bardağı su eklenir. (Pilavın ölçüsü bire birdir. 1 bardak pirince bir bardak su) Suyunu çekince kıyılmış maydanoz, nane, pul biber, karabiber eklenir. Pilavımız hazır.
Tava yağ eklenmeden önce iyice kızdırılır. Sıvıyağ konup altı kısılır. Hamsilerin dışı mısır ununa bulanır ve mısır unlu kısmı altta kalacak şekilde tavaya dizilir. Hamsiler üstüne de döneceğinden tavadan biraz sarkması gerekir. Yani tavanın görünen her yerine hamsi döşenir. İç pilavı eklenir üstü düzlenir ve hamsiler gene dış kısmı mısır ununa bulanarak bu sefer mısır unlu kısmı üstte kalacak şekilde dizilir. Isı artırılarak her tarafı kızaracak şekilde ocakta çevrilerek kızartılır. Bir kapak ya da tabak yardımıyla ters düz edilir. Bu yüzünün de iyice kızarması sağlanır. Pişince bir servis tabağına alınır ve afiyetle yenir ıhmmm :)
Soğuk ve yorucu bir günün sonunda, uyku öncesi sıcak bir merhaba benden size. İnsan memleketinden uzakta olunca işte böyle havasına suyuna, yağmuruna pusuna aşeriyor bir nevi! :) Birikmiş tariflerimi karıştırırken gözüme çarpan bu fotoğraf damağımı az sulandırsa da bu saatte paylaşmadan edemeyeceğim. Bilenler bilir; bilmeyenler de bize buyursun! :)
Sakarca, soğangillerden, çoğunlukla Ordu-Giresun yöresinde bulunan, topraktan çıkarılması, toplanması çok zahmetli ancak yemesi bir o kadar zevkli, doğanın bize armağanı olan bitkilerden birisi.
Şekli taze sarımsağa benziyor, yaprakları daha ince ve kısa. Tarımsal olarak üretimi yapılmayan, bahçelerde kendiliğinden yabani olarak yetişen sakarca ilkbahar mevsiminde toplanıyor ve tüketiliyor. Bildiğiniz organik yani! Bir kaç yıldır moda oldu ya bu terim! Daha organiğini bulamazsınız yani! Bu güzel fotoğraf da aslında epey eski. Demetkuşum'un bereketli ziyaretlerinden birinden, bereketli sorfalarımızdan birinden diyelim!
Malzemeler ve yapılışı:
1 bağ sakarca otu
2 orta boy patates
1/2 çay bardağı sıvıyağ
Sakarcalar temizlenir, bol suda 1 saat kadar bekletilmesinde fayda var. Kumu dibe çöksün diye. Sakarcaların içinden bir kaç kez bıçak geçirmeli; aksi takdirde tüketilirken zorluk çıkarabilir. Uygun bir çelik tencerede oldukça iri doğranmış patateslerle birlikte haşlanır. Haşlanıp haşlanmadığını kontrol etmek için sakarcanın soğanlarını ezebilirsiniz. Eziliyorsa pişmiştir. Suyunu süzüp biraz ılımasını beklenir. Ilıdıktan sonra tavada sıvıyağın yarısı ısıtılır. Patatesler hafifçe ezilerek sakarca otu ile birlikte tavaya bastırılarak eşit şekilde döşenir. Her tarafının aynı şekilde kızardığından emin olunduğunda uygun bir kapakla ters düz edilir. Sıvıyağın kalan yarısı ile de diğer tarafı iyice kızartılır. Servis tabağına alınır. Sıcak sıcak tüketilmesi tavsiye edilir..
